Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Развитие сыроделия в России и Беларуси

автор: admin | 8-11-2011, 23:47 | Просмотров: 356736

Развитие сыроделия в России связано с эпохой Петра I. Известно, что для производства сыра Петр I ввозил мастеров-сыроделов из Голландии. Первый сыродельный завод в России был создан в 1795 г. в имении князя Мещерского Лотошине Тверской губернии. Началом же промышленного сыроделия в России считается 1866 г., когда в селе Отроковичи Тверской губернии Н. В. Верещагиным была открыта первая в стране артельная сыроварня. Офицер флота Н. В. Верещагин, не оставляя морской службы, окончил естественный факультет Петербургского университета и после выхода в отставку занялся сельским хозяйством. Высоко оценивая возможности сыроделия, он сам осваивал сыроварение в течение восьми месяцев под руководством мастера одного из помещичьих имений, а затем уехал изучать сыроделие в Швейцарию. Вернувшись на родину, Н. В. Верещагин принялся за организацию крестьянских артелей по выработке сыра.

В то время в молочном производстве наблюдалось засилье иностранных мастеров: в сыроделии — швейцарцев, в маслоделии — датчан. Технологию сыра швейцарцы держали в строжайшем секрете.
Н. В. Верещагин в селе Едимоново Тверской губернии организовал первую в России школу молочного хозяйства, сыгравшую большую роль в подготовке русских мастеров, в том числе сыроделов.

Для белорусского населения потребление молока как пищевого продукта имеет свои исторические особенности, что существенно сказалось на развитии молочного производства, в том числе и сыроделия, по сравнению с другими народами.

Писатель В. О. Ключевский в своей книге «Исторические портреты» в повествовании «...Влияние природы Верхнего Поволжья на народное хозяйство Великороссии и на племенной характер великоросса» отмечал, что в образовании трех основных ветвей русского народа «великороссов» приблизительно втрое больше, чем «моло-россов» (в пределах России), а «молороссов» почти втрое больше, чем «белороссов». Две первые ветви располагались на более плодородных землях междуречья Дона и Волги при большом изобилии свободных земель в верховьях этих рек и далее на северо-восток. «Белороссам», разместившимся на юго-запад, достались менее плодородные земли. В Древней Великороссии пахали много, причем приемы обработки земли сообщали подвижный, неусидчивый, кочевой характер хлебопашеству. Выжигая лес на почве, «великоросс» сообщал суглинку усиленное плодородие и несколько лет подряд снимал с него превосходный урожай, так как это служило очень сильным удобрением. Через 6-7 лет почва истощалась, человек покидал ее и селился на новых местах, продвигаясь на северо-восток. Таким образом не мог поступать «белоросс» вследствие отсутствия свободных земель. Он избрал другой путь: удобрение почвы за счет содержания крупного рогатого скота, производившего навоз, который служил удобрением для полей. Это коренным образом повлияло на предназначение крупного рогатого скота в тот период. Первая основная задача — это «навозное» его содержание, вторая — получение молока с использованием его как продукта питания. В свою очередь даже в более поздний период это сказалось на том, что в своем большинстве «белороссы» содержали непородистый скот малого веса (вследствие недостаточности кормов для их содержания) с целью получать больше навоза.

На начало осуществления столыпинских реформ крупный рогатый скот (коровы) имел следующие характеристики:
средний вес дойной коровы — 240 кг; время лактации — 6 месяцев; средний надой на одну корову, в том числе: в бедняцких хозяйствах — 610 кг в год; в середняцких — 915 кг в год; в зажиточных — 965 кг в год.

Средний надой с учетом поголовья у разных категорий крестьян составлял 880 кг в год. Если учесть, что в те времена семьи были, как правило, многодетными, получаемого молока едва хватало на семью. Только «зажиточные» семьи и помещики могли часть молока использовать для производства и реализации молочной продукции. На тот период удельный вес «зажиточных» хозяйств от общей численности составлял 15 %. Более концентрированное содержание скота было у помещиков, но до столыпинских реформ, давших толчок капиталистическому развитию, помещикам не было свойственно «накопление капитала».

Капиталистическое развитие на территории Беларуси более быстрыми темпами отмечается в конце XIX столетия. Накапливая большие капиталы, помещики получили возможность приобретать оборудование для организации производств по переработке сельхозсырья, в том числе и производства молочных продуктов.

Уже в конце XIX в. в помещичьих имениях Беларуси встречались сравнительно крупные маслодельно-сыроваренные предприятия. Так, в 1896 г. в имении Вязынка Вилейского уезда был построен молочно-сыроваренный завод, в котором ежегодно перерабатывали «...двумя ручными центробежными аппаратами 40 тыс. гарнцев молока на сыр и масло. В год завод вырабатывал около 400 пудов сыра по 2500 руб. и 150 пудов масла на 1650 руб.». В 1902 г., например, в Дисненском уезде Виленской губернии действовало семь «молочных хозяйств с применением некоторых усовершенствованных способов обработки молока для выделки масла, швейцарских и голландских сыров», а в 1911 г. в уезде уже было 38 таких «молочных хозяйств». В Ошмян-ском уезде Виленской губернии завремя с 1895 по 1911 г. число масло-дельно-сыроваренных хозяйств в помещичьих имениях увеличилось с 27 до 45. В Могилевской губернии уже в 1903 г. «правильное молочное хозяйство» велось в ряде помещичьих имений и при земледельческом училище в Горках. Отсюда продукция большими партиями вывозилась в Москву, Киев, Одессу, Варшаву и частично продавалась на местных рынках. В тот период имелись сыроварни в 11 имениях Могилевской губернии. На рынках могилевские сыры считались одними из лучших. В Гродненской губернии молочное хозяйство также давало значительный доход помещичьим имениям, причем помещики настойчиво ставили вопрос о необходимости создания специальных вагонов для транспортировки молочных продуктов по железной дороге. В Минской, Витебской и других белорусских губерниях многие помещики, не умея организовать молочное дело в рыночных условиях, сдавали скот своих имений состоятельным арендаторам, которые организовывали молочное хозяйство на промышленной основе.

Развитие молочного хозяйства проявлялось и в бедняцких хозяйствах, но в несравненно меньшей степени, чем в крупных помещичьих имениях. Это объяснялось низким уровнем животноводства: несмотря на то что крестьянские коровы отличались выносливостью и неразборчивостью в кормах, они имели низкую продуктивность и давали мало молока. Во многих местах крестьянское животноводство деградировало. По количеству крупного рогатого скота (так же как и по землевладению и количеству лошадей) белорусские крестьяне распадались на массу экономически обнищавшей бедноты, небольшую прослойку середняков и экономически мощную незначительную часть зажиточных крестьян. Так, по Минской губернии из общего числа крестьянских хозяйств в 1915 г. бескоровные составляли 3,4 %, однокоровные— 32,7, двухкоровные — 34,8, трехкоровные — 16,7 и хозяйства с четырьмя и более коровами — 12,4 %. Однокоровные, составлявшие практически одну треть всех крестьян белорусских губерний, могли продавать молоко только из нужды. Учитывая низкую дойность крестьянских коров в тот период, двухкоровные крестьяне употребляли его на свои нужды. Лишь трехкоровные (и особенно хозяйства с четырьмя и более коровами) не только полностью обеспечивали молоком свои семьи, но и располагали возможностью его продажи. Это более обеспеченное меньшинство крестьян в тот период и принимало активное участие в молочном производстве.

Серьезный ущерб развитию товарного производства молочной продукции нанесла война с Японией (1904-1905 гг.) и еще больше — Первая мировая война (1914 г.), а затем — Гражданская война. В те годы процесс развития молочной отрасли проходил неравномерно и весьма болезненно. Сказывалось то, что до конца 1920 г. большая часть территории Беларуси находилась в зоне ведения боевых действий. Не имелось устойчивой кормовой базы, была разрушена техническая база переработки молока.

С момента победы Октябрьской революции до середины 1920 г. в Беларуси отсутствовала четкая система ведения молочного дела. В последующий период наиболее оснащенная часть молочного производства перешла в ведение совхозов, кооперативных артелей и государственных молочных заводов, где продолжало производиться молоко и молочные продукты. Часть заводов, где не сохранились усадьбы, размещалась в обычных крестьянских хатах или приспособленных помещениях. Такая база сохранилась до первой половины 30-х гг. прошлого столетия. Несмотря на то что в ту пору плановый надой на корову доводился до 1100-1500 л/г., фактически он составлял 650-1100 л/г.

Ниже приведен примерный перечень, характерный для маслосыр-завода той поры.

Оборудование для маслоделия: маслобойка — 120 л; маслообработчик — 42 л; сепаратор ручной — 600 л/ч; холодильник — 600 л; Оборудование для сыроделия: беккер, лиры, сырные формы (гауде); фляги;

водогрейные баки; молокомер — 20 л;

молокоприемный бак луженый центрифуга; деревянный чан для производства сыра.

Исходя из многочисленных актов обследования качества молока молочных заводов, зафиксировано, что санитарные нормы в ту пору повсеместно не соблюдались. Качество масла было очень низким, с грубыми пороками, затхлое, кислое, с горечью, засаленное и т. п., сыры также были невысокого качества. В целом производимая молочная продукция была убыточной.

1927-1929 гг. в Беларуси отмечаются как период массовой организации молочно-животноводческих артелей (товариществ). Так, 24 апреля 1928 г. состоялся учредительный съезд по организации молочно-животноводческого птицеводческого союза, сокращенно «Мо-локосоюз», перед которым ставилась задача быстро и максимально охватить, в первую очередь бедняков, кооперированием в молочно-жи-вотноводческие товарищества. С этой целью беднякам, не имеющим коров, выделялись через кредитные товарищества деньги для покупки скота. Сами животные были в собственности молочно-животно-водческих кооперативов, а не крестьян. Часть молока эти хозяйства обязаны были сдавать на молочные заводы или сливкоотделительные пункты. Сеть таких пунктов была рассчитана на максимальный охват всех населенных пунктов в радиусе деятельности молочного завода. Молочно-животноводческие товарищества имели свои фермы, посевные площади, пастбища, вели заготовку кормов. За короткий период «Молокосоюз» с помощью банков, выделяющих инвестиционные кредиты, осуществил строительство новых молочных предприятий, которые затем присоединили к себе ранее созданные кооперативные маломощные молочные заводы. В результате в республике произошел постепенный переход от кооперативов к коллективной собственности — колхозам, что способствовало увеличению объемов и снижению себестоимости молочной продукции.

В Беларуси 30-е гг. прошлого столетия отмечены быстрыми темпами развития молочного животноводства, также это был период бурного развития всей промышленности и роста населения городов.

Вторая мировая война, которая принесла значительные потрясения всей Беларуси, не обошла стороной и молочную отрасль.

В послевоенные годы развитие молочных предприятий в республике набирало быстрые темпы, что стимулировало развитие производственных мощностей по производству молочной продукции.

Однако, несмотря на успехи в росте объемов производства молока, в республике в те годы не был своевременно решен важный вопрос, что привело к кардинальному ухудшению качества молока-сырья. Поскольку оценку работы руководителей колхозов и совхозов по производству молока вышестоящие органы давали по валовому надою молока, а приемка его молочными предприятиями производилась только по жирности молока, спрос за выполнение планов по производству молока в послевоенный период был высок. Это побуждало наращивать поголовье коров в хозяйствах в основном с большой молочной продуктивностью без учета содержания белка в молоке. Иногда на фермах с целью увеличения надоев прибегали к фальсификации молока. В результате оплата молока только по жиру, без учета содержания белка в нем, привела к снижению его качественных показателей и огромному недобору молочного белка, что также пагубно сказалось на качестве продукции и снизило экономическую эффективность работы молочных предприятий, прежде всего — сыродельных заводов.

В 60-70-е гг. прошлого столетия в республике в целом была решена проблема обеспечения народного хозяйства электроэнергией. Это позволило быстрыми темпами вести строительство крупных предприятий разных отраслей промышленности, включая молочную. В эти годы шел быстрый рост численности населения городов, в основном за счет миграции из сельской местности. В то же время отток людей из деревень не сказывался на развитии сельского хозяйства, так как оно интенсивно оснащалось техникой. Спрос на молочную продукцию возрастал как за счет потребления городским населением (цены на хлеб и молочную продукцию были самими низкими по сравнению с другими продуктами), так и за счет поставок за пределы республики. Внушительными темпами росло производство молока в колхозах и совхозах. В результате молочная отрасль начала «задыхаться» от недостатка мощностей, особенно по производству цельномолочной продукции и переработке белковой части молока. В летний сезон около молочных заводов выстраивались очереди молоковозов для сдачи молока. В этот период в республике остро встала задача ликвидации разрыва в темпах прироста объемов молока и производственных мощностей для его переработки, а также выбора направлений его переработки. Так, в Гомельской области было принято решение развивать цельномолочное производство с одновременным наращиванием мощностей производства сухих молочных продуктов, не исключалось и развитие сыроделия. В Брестской области, где удельный вес городского населения ниже, было принято решение более быстрыми темпами развивать сыроделие и т. п.

В послевоенные годы, включая и годы перестройки, в республике проектирование предприятий молочной промышленности осуществляли исключительно проектные организации, и запросы заказчиков в полном объеме не удовлетворялись, так как финансовое состояние проектной организации зависело от высокой рентабельности предлагаемого проекта. В результате из проектов исключалось много новых перспективных решений, связанных с разнообразием ассортимента, новыми видами фасовки, упаковки и пр., особенно если это касалось закупки импортного оборудования, требующего значительных валютных средств. В результате в последующую эпоху рыночных отношений это отрицательно отразилось на конкурентоспособности производимой в Беларуси молочной продукции.

После распада СССР в Республике Беларусь произошли изменения в организации управления сельским хозяйством и перерабатывающими отраслями народного хозяйства. В областях при облисполкомах были организованы комитеты по сельскому хозяйству и продовольствию. Областные объединения молочной промышленности перешли в непосредственное подчинение областных комитетов по сельскому хозяйству и продовольствию. Перестройка затронула и молочную промышленность, результатом чего явилось резкое уменьшение поставок молока (в 2-3 раза). В связи с возрастающей инфляцией и резким снижением покупательной способности населения снизилась реализация молочной продукции на местном рынке.

В перестроечный период в Беларуси руководителям молочных предприятий стало достаточно сложно осуществлять какие-либо мероприятия, требующие капитальных вложений. Банки республики прекратили выдавать предприятиям долгосрочные кредиты. Изменился порядок реализации продукции. Так, начиная с первых послевоенных лет и до распада бывшего Союза, масло, твердые сыры почти на 100 % реализовывались предприятиями по нарядам Минельхозпрода. После 1991 г. распределение реализации продукции было возложено на облисполкомы. При этом в областных центрах задачей объединений мясомолочной промышленности, подчиняющихся облисполкомам, являлось определение конкретных предприятий, выполняющих данные распоряжения, и осуществление контроля их исполнения, в то время как Минсельхозпрод держал под контролем в основном продукцию, отгружаемую на экспорт (за валюту), и выполнение госзаказа. В результате были разрушены сложившиеся за долгие годы пути реализации молочной продукции, прежде всего в Россию.

Распад СССР негативно отразился и на кормовой базе животноводства республики. Цена на зерно, завозимое из России для производства кормов, возросла, а производимого в республике зерна в объемах потребления комбикормовой промышленностью не хватало. В связи с ростом заготовительных цен на молоко (особенно на компоненты для производства белковых кормов) производство ЗЦМ и регенерированного молока стало дорогостоящим и не выгодным для хозяйств. В сложившихся условиях колхозы и совхозы оказались не в состоянии обеспечить надлежащее содержание продуктивного скота, снижая его поголовность. Резко возросла себестоимость производимого молока в хозяйствах и по другим составляющим. Цены на горюче-смазочные материалы, запасные части для сельхозтехники и самой сельхозтехники возросли не адекватно с предлагаемыми ценами на готовую продукцию. Негативно отразилась и недостаточная опытность руководителей хозяйств в новых условиях, которые, являясь соучредителями акционерных обществ молочных предприятий после их приватизации, по инерции продолжали вести хозяйство, не прибегая к снижению затратного механизма. Владея большей долей пакета акций в акционерном обществе молочных предприятий, многие из них практически не оказывали влияния на развитие молочных предприятий, а заботились в основном только о получении оплаты за сданное хозяйствами молоко. В этот период закупочные цены на молоко в Беларуси продолжали регулироваться государством. Производство молока во многих хозяйствах все больше становилось убыточным и сворачивалось. В результате за короткий период объемы заготовок молока в республике резко снизились. Из-за достаточного количества сырья резко упала и загрузка мощностей молочных предприятий, которые понесли огромные убытки. Вторым не менее значительным фактором, отрицательно сказавшимся на развитии молочной отрасли республики в те годы, явилось сужение рынка сбыта молочной продукции как внутри республики, так и за ее пределами. Россия — основной традиционный потребитель животноводческой продукции из Беларуси — после распада Союза перешла на закупку молочных продуктов из стран Европы, которые воспользовались благоприятным для них моментом для завоевания рынка сбыта. Это была по существу экономическая интервенция. Как известно, цены на ввозимую в Россию из стран Европы продукцию были снижены. Последние были ниже сложившихся цен в Беларуси; при этом разницу производителям такой продукции дотировали государства. В результате продукция белорусских производителей по уровню цен стала неконкурентоспособной. Негативным образом на молочной промышленности отразилась и проводимая в тот период в республике приватизация предприятий. Руководство республики, выдав каждому взрослому определенное количество «ваучеров», дало возможность каждому жителю страны обменять их на акции выбранного им предприятия, тем самым формально получить право на часть доходов этого предприятия. Однако в большинстве своем предприятия молочной промышленности при утвержденных свыше предельных ценах на продукцию и установленной предельной рентабельности, не выгодной для предприятий, на практике не имели возможности в каком-либо существенном объеме, в соотношении с размером заработной платы, выплачивать дивиденды по акциям. В результате был потерян интерес у держателей акций как индивидуальных, так и колхозов, совхозов, поэтому 1991-1999 гг. для молочной промышленности Беларуси явились критическими.

С началом нового столетия в республике наметился устойчивый рост производства молока и объемов его переработки. В настоящий период основная масса молока поступает из сельскохозяйственных организаций (более 85 %). Растет продуктивность молочного стада. Это обусловлено проводимой в стране работой по техническому перевооружению молочно-товарных ферм. Сегодня надои молока на 1 корову в целом по республике составляют более 3000 кг, в лучших сельскохозяйственных организациях — до 8000 кг.

В Беларуси разработана и реализуется Государственная программа возрождения и развития села на 2005-2010 гг. В соответствии с Программой за этот период планируется осуществить реконструкцию и оснащение современным технологическим оборудованием свыше 1000 молочно-товарных ферм. При этом предусматривается внедрение систем идентификации зоотехнического и ветеринарного компьютерного учета и индивидуального кормления коров, переход на высокопроизводительные, кормо- и энергосберегающие технологии содержания сельскохозяйственных животных.

Из сыродельных предприятий в республике крупнейшими производителями основных видов сыров является Брестская область (на ее долю приходится треть вырабатываемых сыров) и Гродненская (около 25 %).

Программа предусматривает пять основных направлений.

1. Дальнейшая оптимизация производственных мощностей и численности молокоперерабатывающих организаций. Оптимизация числа предприятий осуществляется путем присоединения небольших предприятий с более крупным в качестве структурных подразделений с последующей специализацией.

2. Техническое перевооружение предприятий. При этом определены три основные направления:

1) обновление действующих и создание дополнительных мощностей по производству твердых сыров;

2) модернизация цехов по производству сухого обезжиренного молока;

3) переоснащение цехов по производству цельномолочной продукции.

В процессе техперевооружения предусматривается внедрение автоматических линий по производству разных видов продукции, современного фасовочного оборудования.

3. Совершенствование структуры переработки молока. К 2010 г., за счет совершенствования структуры производственных мощностей и рационального использования сырья, планируется изменить структуру переработки молока следующим образом: на масло — 29 %, сыры — 30 %, цельномолочную продукцию — 26 %, прочие — 15 %.

4. Совершенствование системы реализации продукции. В условиях насыщения рынка молочной продукцией первоочередная роль отводится совершенствованию маркетинговой деятельности, созданию новых организационных структур, целенаправленно занимающихся мониторингом внутреннего и мирового рынков.

5. Научно-техническое обеспечение, которое предусматривает комплексное решение научно-исследовательских, технологических и опытно-конструкторских задач по основным направлениям работы отрасли. Основные источники финансирования Программы — банковские кредиты и собственные средства предприятий.


Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать