Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

О сайте

автор: admin | 8-11-2011, 23:35 | Просмотров: 7081742

Современный человек не может представить свой рацион питания без молока и молочных продуктов и прежде всего сыров.
Беларусь традиционно обеспечивала молочными продуктами, в том числе и сырами, не только себя, но и Россию, и страны ближнего зарубежья.
Традиционные приемы производства сыра, совершенствуемые веками, завоевали незыблемые позиции и позволяют получать высококачественные сыры. Однако жизнь не стоит на месте и на смену традиционным приемам, которыми пользовались уже несколько поколений сыроделов, приходят интенсификация и автоматизация производства.
Наряду с кисломолочными продуктами ферментируемые сыры вырабатывают с применением заквасочных микроорганизмов, без которых невозможно в современных условиях получить высококачественный продукт из пастеризованного молока, идущего на производство сыров. Классический сычужный фермент в сыроделии сегодня заменяют молокосвертывающие ферментные препараты не только животного происхождения, но и микробиального, и др. На вопросы, каким ферментам и закваскам отдать предпочтение, подходят ли традиционные приемы производства сыра к новому, предлагаемому сыроделам оборудованию, часто ответа в имеющихся учебниках не найдешь. Тем более интерес представляют производство новых видов сыров, вырабатываемых на предприятиях молочной промышленности Беларуси, а вместе с ними и анализ возможных проблем, способы профилактики.

Познать истоки сыроделия, классические способы производства сыров, а также современные тенденции развития сыроделия за рубежом и в Республике Беларусь позволит данное пособие. В нем подробно рассмотрены вопросы, касающиеся переработки молока на сыр, включая сырье, его подготовки и отдельных стадий производства сыров. Много внимания уделено бактериальным закваскам, бактериофагам, молокосвертывающим ферментам, используемым в сыроделии, а также производству новых видов сыров, в том числе в Белару-. си. Проанализированы микробиологические процессы и особенности их протекания при применении заквасок прямого способа внесения. Широко освещены вопросы производства термокислотных сыров, плавленого сыра.

Материал пособия основывается на классической технологии и современных достижениях отечественной и зарубежной науки и практики.

Учебное пособие предназначено для студентов специальности 490102 «Технология хранения и переработки животного сырья», изучающих технологию молока и молочных продуктов, в частности технологию сыра, а также студентов других специальностей пищевого и сельскохозяйственного профиля.

Поскольку подобной книги в Беларуси ранее не издавалось, такое пособие устранит имеющиеся пробелы по данному предмету.

Пособие является коллективным трудом одного из классиков сыроделия, доктора технических наук, профессора, академика Международной академии холода, Международной инженерной академии, Нью-Йоркской академии наук, ученого России и Литвы Р. И. Рамана-ускаса и его преемницы и ученицы кандидата технических наук, доцента Т. И. Шингаревой. Главы 1, 5, 6, 7 написаны Т. И. Шингаревой, остальные — совместно двумя авторами.

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать