Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 
автор: admin | 8-11-2011, 23:35 | Просмотров: 7081747

О сайте

Современный человек не может представить свой рацион питания без молока и молочных продуктов и прежде всего сыров.
Беларусь традиционно обеспечивала молочными продуктами, в том числе и сырами, не только себя, но и Россию, и страны ближнего зарубежья.
Традиционные приемы производства сыра, совершенствуемые веками, завоевали незыблемые позиции и позволяют получать высококачественные сыры. Однако жизнь не стоит на месте и на смену традиционным приемам, которыми пользовались уже несколько поколений сыроделов, приходят интенсификация и автоматизация производства.
Наряду с кисломолочными продуктами ферментируемые сыры вырабатывают с применением заквасочных микроорганизмов, без которых невозможно в современных условиях получить высококачественный продукт из пастеризованного молока, идущего на производство сыров. Классический сычужный фермент в сыроделии сегодня заменяют молокосвертывающие ферментные препараты не только животного происхождения, но и микробиального, и др. На вопросы, каким ферментам и закваскам отдать предпочтение, подходят ли традиционные приемы производства сыра к новому, предлагаемому сыроделам оборудованию, часто ответа в имеющихся учебниках не найдешь. Тем более интерес представляют производство новых видов сыров, вырабатываемых на предприятиях молочной промышленности Беларуси, а вместе с ними и анализ возможных проблем, способы профилактики.

 
 
автор: admin | 8-11-2011, 23:40 | Просмотров: 5061615

Истоки развития сыроделия


Сыр - древнейший продукт. История его производства уходит своими корнями в ту эпоху, когда охотники начали приручать диких животных, например тура, от которого произошли все известные на сегодняшний день породы крупного домашнего рогатого скота. Так, уже за 5000 лет до Рождества Христова в Месопотамии, Палестине, на побережье Черного моря, в Малой Азии, Египте и Северной Африке люди разводили животных с целью получения молока. Шумерам — народу с высокоразвитой культурой, населявшему Вавилон в междуречье Евфрата и Тигра, — доение было известно уже в период с 3500 до 2800 г. до Рождества Христова. Об этом свидетельствуют археологические находки эпохи Джемдет-Наср.
Тем не менее полученное от животных молоко в свежем виде долго не хранилось. Древний человек обнаружил, что если скисшее молоко отжать, остается довольно плотная масса, которую после высушивания можно хранить. Такого рода сыр и сейчас делают кое-где на Востоке и в Африке. Известно также, что народы, давным-давно населявшие некоторые районы нынешней Сибири, превращали сквашенное молоко в творожную массу, которую коптили над костром и потребляли в пищу вместо хлеба. Таким образом производимая из сквашенного молока продукция явилась прообразом кисломолочного сыра.
Однако сыры, изготовление которых основано на введении в молоко молокосвертывающих ферментов, были известны в древности. В истории не зафиксирована точная дата, когда человек впервые применил для свертывания молока фермент растительного или животного происхождения. Трудно предположить, когда и кем было обнаружено, что молоко свертывается. Вероятно, уже доисторические охотники обнаружили в желудке убитого молодого животного, недавно употребившего материнское молоко, белковый продукт в форме небольшого сычужного сыра. Молоко также свертывалось в результате попадания соцветий чертополоха, семен дикого шафрана, молочного сока фигового дерева или винного уксуса.

 
 
автор: admin | 8-11-2011, 23:47 | Просмотров: 356737

Развитие сыроделия в России и Беларуси

 

Развитие сыроделия в России связано с эпохой Петра I. Известно, что для производства сыра Петр I ввозил мастеров-сыроделов из Голландии. Первый сыродельный завод в России был создан в 1795 г. в имении князя Мещерского Лотошине Тверской губернии. Началом же промышленного сыроделия в России считается 1866 г., когда в селе Отроковичи Тверской губернии Н. В. Верещагиным была открыта первая в стране артельная сыроварня. Офицер флота Н. В. Верещагин, не оставляя морской службы, окончил естественный факультет Петербургского университета и после выхода в отставку занялся сельским хозяйством. Высоко оценивая возможности сыроделия, он сам осваивал сыроварение в течение восьми месяцев под руководством мастера одного из помещичьих имений, а затем уехал изучать сыроделие в Швейцарию. Вернувшись на родину, Н. В. Верещагин принялся за организацию крестьянских артелей по выработке сыра.
В то время в молочном производстве наблюдалось засилье иностранных мастеров: в сыроделии — швейцарцев, в маслоделии — датчан. Технологию сыра швейцарцы держали в строжайшем секрете.
Н. В. Верещагин в селе Едимоново Тверской губернии организовал первую в России школу молочного хозяйства, сыгравшую большую роль в подготовке русских мастеров, в том числе сыроделов.
Для белорусского населения потребление молока как пищевого продукта имеет свои исторические особенности, что существенно сказалось на развитии молочного производства, в том числе и сыроделия, по сравнению с другими народами.