Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Посолка сыра

автор: admin | 14-11-2011, 23:04 | Просмотров: 9975
Сыр после прессования взвешивают и отправляют для посолки в солильное отделение.

Цель посолки — придать сыру определенный вкус и выполнять роль регулятора микробиологических, ферментативных и физико-хи-мических процессов. Соль обеспечивает дополнительное выделение сыворотки из сыра, способствуя дренированию через сырную массу свободной водной фазы и воздействуя на дегидратацию белков; принимает участие в образовании корки сыра; регулирует развитие микроорганизмов и активность ферментов непосредственно или через изменение активности воды.

Таким образом, посолка сыра в значительной степени влияет на созревание и качество сыра.

Соль является вкусовым наполнителем, а для некоторых сыров (например, рассольных) — выполняет роль консерванта. Сыры содержат от 1,5 до 8 % соли, при этом твердые — от 1,0 до 3,5 %; некоторые сыры, созревающие при участии плесени (рокфор), — до 5 %; рассольные — от 4 до 8 % (традиционные); белорусских производителей — от 2 до 4 %.

Таким образом, каждый вид сыра должен иметь определенное количество соли, влияющее на формирование его видовых показателей. Содержание соли в водной фазе оказывает значительный эффект на органолептические (сенсорные) свойства. В то время как гидролиз а81-казеина, обусловленный химозином, возрастает с повышением содержания соли, при количестве выше 5 % гидролиз (з-казеина задерживается, снижая вероятность появления горького привкуса, однако может способствовать развитию других пороков.

Различают следующие способы посолки: в рассоле, посолка сухой солью или соляной гущей, посолка в зерне, посолка в сырном тесте; используют комбинированные способы посолки: частичная посолка в зерне и посолка в рассоле; кроме того, известен способ посолки инъекцией рассола непосредственно в головки сыра.

Посолка сухой солью или соляной гущей заключается в нанесении на поверхность сыра сухой соли или натиранием головки увлажненной солью. Сухую соль применяют, например, для сыра адыгейского, при этом его после посолки выдерживают в формах определенное время во избежание деформации.

Недостаток этого способа посолки — неравномерность посолки по всей поверхности и сильное обезвоживание свежего сыра; положительная сторона — точная дозировка и возможность механизации этого процесса.

Для некоторых сыров, в частности чеддера, используют посолку сырного теста. В этом случае всю соль вносят в раздробленную сырную массу, что не оказывает нежелательного воздействия на полезную микрофлору, так как процесс молочнокислого брожения в этих сырах в основном проходит до посолки во время чеддеризации.
Полная посолка в зерне, сырной массе для твердых прессующихся сыров не рекомендуется, так как она тормозит развитие заква-сочной микрофлоры, но может применяться для мягких сыров (термокислотная коагуляция), мягких сыров без созревания. Например, полная посолка измельченной сырной массы сухой солью проводится при выработке сыра чеддер, где развитие микрофлоры происходит главным образом до посолки. При производстве термокислотного сыра (майский, могилевский) поваренную соль вносят после коагуляции в полученный сгусток после предварительного отделения 60-75 % сыворотки перед формованием. Достоинства способа — равномерное распределение соли по всей структуре сырного теста, сведение к минимуму получения соленой сыворотки, отсутствие потребности в солильных бассейнах и др.

Частичная посолка в зерне. Ее применение повышает влагоудер-живающую способность сырной массы, улучшая консистенцию сыра, замедляет развитие нежелательной микрофлоры, сокращает продолжительность посолки сыра в рассоле на 1 сутки, но ее главный недостаток — получение 30-40 % соленой сыворотки.

Посолка инъекцией — способ посолки сыров инъецированием рассола непосредственно в головку сыра. Раствор соли концентрацией 22-24 % и температурой +20 (±2) °С вводят под давлением 0,8-1,2 МПа в головку сыра с помощью многоигольчатого устройства перед прессованием в количестве 15-25 % от массы головки. Вначале соль локализуется в месте введения, а к 30-суточному возрасту — выравнивается по всей массе сыра. В настоящий период широкого распространения не получил из-за необходимости специального оборудования и обеспечения высоких санитарно-гигиенических требований ведения данного процесса.

Посолка в рассоле. Этот способ посолки применяется наиболее часто не только для большинства прессуемых сыров, но и для других видов.

Посолку в рассоле производят солью концентрацией от 18 до 24 %. Для рассольных и мягких сыров концентрация рассола несколько ниже: 13-18 %.

Рассол используют водный, сывороточный. Сывороточный рекомендуется использовать для посолки рассольных сыров. При этом сыворотку осветляют путем осаждения из нее альбумина. Достоинством применения сывороточного рассола является то, что сыры остаются мягкими, сильно не обезвоживаются; недостатком — сыр быстрее портится (особенно при неблагоприятных условиях хранения).

При производстве твердых сыров концентрацию рассола ниже 18 % допускать нельзя, так как это приводит к набуханию (ослизне-нию) поверхности сыра, что в дальнейшем затрудняет наведение нормальной корки и способствует увеличению потерь сыра при мойке. Слишком высокая концентрация соли приводит к излишней потере влаги в сыре.

Сыры в бассейн опускают на контейнерах или с помощью движущегося транспортера. Контейнеры при этом перемещают в вертикальном и горизонтальном положении с помощью тельферов.

Свежие сыры обычно всплывают, пристают к нижней стороне верхней полки и не просаливаются, поэтому при применении контейнеров нижнюю сторону верхней полки надо покрывать губкой, которая впитывает рассол, вследствие чего сыр просаливается равномерно.

При посолке сыра в рассоле без контейнеров (рис. 9.2) сыры помещают в солильные бассейны первые сутки в один ряд, чтобы предотвратить деформацию сырных головок и обеспечить нормальную просаливаемость сыра, а затем в два-три ряда. Сыр должен быть полностью покрыт рассолом. Кроме того, сыры должны свободно плавать в рассоле, иначе возможна их деформация.
В солильных помещениях глубина бассейнов зависит оттого, применяются контейнеры или нет. Если применяются, то глубину бассейна устанавливают до 2 м, в других случаях — 1-1,5 м. При этом наземная часть бассейна, как правило, не превышает 80 см, ширина—от 1 до 2 м.

Температуру солильных помещений и самого рассола устанавливают в пределах +8...+ 12°С, относительная влажность воздуха — 92-96 %. Более высокая температура может вызвать излишнее газообразование в сыре за счет активизации деятельности посторонней, а иногда и молочнокислой (гетероферментативной) микрофлоры. Низкая температура рассола излишне замедляет газообразование, что негативно отражается на образовании рисунка в сыре. Допускается снижение температуры рассола до +6 °С в случае излишнего газообразования. В солильных помещениях помимо бассейнов устанавливают стеллажи для обсушки сыров после изъятия их из рассола. В зависимости от вида сыры выдерживают для обсушки на стеллажах от 2 до 10 дней.

Свежий рассол готовят растворением пищевой нейодированной соли не ниже I сорта в чистой питьевой воде с температурой + 7 0...+ 9 0 °С, затем его после частичного отстоя очищают путем фильтрования или сепарирования, пастеризуют при температуре + 75... + 85 'С, охлаждают до температуры +8...+ 12 °С и направляют в бассейн. Обычно рассол готовят в емкости, обеспечивающей заполнение одного солильного бассейна. Кислотность свежего рассола — 5 °Т, рН -5,2-5,3.

Во время посолки происходят два взаимонаправленных массооб-менных процесса. В первую очередь — диффузия поваренной соли в сыр, которая осуществляется из-за разности ее концентрации в рассоле и сырной массе. В то же время имеет место обратный поток сыворотки из продукта в рассол, обусловливаемый разным осмотическим давлением. Вместе с сывороткой в рассол переходит лактоза, молочная кислота, минеральные соли, белок. В результате этого повышается кислотность рассола, снижается концентрация соли и повышается температура — все это создает условия, благоприятные для развития солеустойчивой гнилостной микрофлоры. Кроме того, повышенная кислотность рассола отрицательно действует на образование корки сыра (она становится менее прочной).
Для поддержания равномерной концентрации и температуры во всей массе рассола осуществляют его принудительную циркуляцию. Для снижения температуры рассол охлаждают при помощи охладителя. Охлаждение рассола проводят ежедневно.

При влагопереносе из сыра в рассол последний обогащается молочной кислотой, водорастворимыми азотсодержающими веществами белкового происхождения, фосфатами и солями кальция. Лактоза в небольшом количестве попадает в рассол путем ее переноса с водой и самостоятельно не диффундирует. Продукты ее брожения не могут оказывать заметного влияния на кислотность рассола. Титруемая кислотность рассола постоянно повышается. Интенсивность обмена молочной кислоты между сыром и рассолом обусловливается градиентом активной кислотности. В тех случаях, когда активная кислотность рассола меньше, чем у сыра, молочная кислота диффундирует из него. В противоположном случае она переходит из рассола в сыр. Наименьшее обезвоживание продукта при одинаковой концентрации соли бывает в том случае, когда отсутствует перенос молочной кислоты. По этой причине активная кислотность рассола должна быть несколько ниже, чем у сыра, подвергающегося посолке. Для прессуемых сыров это соответствует величине рН 5,1-5,5, а для мягких — рН 4,6-5,0. Из-за меняющейся буферности рассола (вследствие содержания в нем минеральных солей и водорастворимых соединений молочного происхождения) титруемая кислотность рассола неточно показывает влияние молочной кислоты на влагообмен.

Во время посолки в рассоле уменьшается концентрация соли, и он загрязняется частицами белка. В связи с этим рассол заменяют новым или восстанавливают. Восстановление рассола осуществляют в следующем порядке: фильтруют через лавсановую ткань для отделения белковых и других взвешенных частиц. Затем рассол нейтрализуют мелкокристаллическим мелом или известью, количество

которой определяют расчетным путем. При этом учитывают, что 5 г извести (мела) снижают кислотность 1 дм (1 л) рассола на 20 °Т. Для осаждения растворимых белковых веществ, содержащихся в рассоле, кислотность его необходимо снизить до 10-12 °Т. После внесения расчетного количества извести или мела в измельченном виде рассол тщательно перемешивают и оставляют в покое на одни сутки для осаждения белков.
Рассол рекомендуют пастеризовать при температуре +80... + 85 °С и охлаждать до + 8 . ..+ 1 2 °С.

Восстановление рассола (фильтрование, раскисление и пастеризацию) проводят по мере необходимости, но не реже 1 раза в месяц.

Заменяют рассол новым обычно 1 раз в год.

В последнее время для восстановления рассола стали применять ультрафильтрационные установки. Они обеспечивают непрерывное удаление бактерий, дрожжей и спор плесеней, а также частиц белка и позволяют исключить замену старого рассола новым. В установках применяются модули на основе полых волокон из полисульфана. Химический состав рассола остается неизменимым. Количество загрязненного концентрата составляет 0,5-1,0 % от рассола.

С целью обеспечения высоких санитарно-гигиенических показателей рассола его следует подвергать улыпрафильтрации 1-2 раза в неделю.

Рассол один раз в сутки необходимо перемешивать, а выступающие из рассола части сыров рекомендуется покрывать серпянкой или же на их поверхность помещать решетку, вес которой должен быть достаточным для того, чтобы погрузить сыры в рассол. Посыпать солью сыры (т. е. те части, которые остаются вне рассола) не рекомендуется, так как поверхностный слой при этом сильно обезвоживается.

Лучше всего поддерживается необходимая концентрация при досолке сыров в циркулирующем рассоле. Для этого устраивают сообщающиеся между собой бассейны с приспособлением для:

фильтрации;

нейтрализации;

восстановления концентрации соли;

охлаждения рассола.

Циркуляцию рассола обеспечивают насосы. Циркулирующий рассол имеет концентрацию 18-19 % (т. е. находится в нижних рекомендованных границах для твердых сычужных сыров) и не оказывает вредного влияния на корку сыра, уменьшает общую усушку сыра на 1-2 %.

При посолке в рассоле поверхностный слой сыра сильно обезвоживается. Для сыров, формируемых из пласта, соль проникает на глубину 1,5-3,0 см. Благодаря очень высокой концентрации поваренной соли существенно изменяется коллоидно-химическое состояние белка. В результате поверхностный слой сыра становится твердым, малоэластичным, к тому же — сокращается в объеме. По этой причине сыр после посолки требует очень бережного обращения, так как любая (даже незначительная) деформация сопровождается образованием трещин на его поверхности. Корковый слой остается менее гидрофильным в течение всего периода созревания.

Таким образом, поверхностный слой сыра в процессе посолки при принятых концентрациях соли обезвоживается в большей степени, чем внутренние. Это обезвоживание является продолжением формирования корки сыра после его прессования, и сыр при этом приобретает более устойчивую форму. Середина сыра в отсуствие соли остается мягкой и эластичной. Это благоприятствует образованию правильного рисунка. Соль равномерно распределяется в головке сыра за 1,5-2,5 месяца.

Содержание соли в сыре зависит от размеров сыров, их удельной поверхности, содержания в них влаги, температуры, кислотности и концентрации рассола и количества соли, установленного стандартом для того или иного вида сыра, продолжительности посолки, замкнутости поверхностного слоя. Быстрота просаливания имеет значение и в регулировании микробиологических процессов, протекающих в сыре.

Размеры сыров и их удельная поверхность играют в процессе посолки решающую роль. При одинаковой удельной поверхности (отношение величины поверхности сыра к его массе или объему) сыр большого размера просаливается дольше, а при одинаковой массе сыры с большей удельной поверхностью просаливаются быстрее. Так, сыры массой 4-5 кг круглой формы при одних и тех же условиях должны просаливаться 8-9 дней, а прямоугольной или квадратной — только 5-6 дней.

Самопрессующиеся сыры с неровной шероховатой поверхностью при равных условиях просаливаются быстрее, чем прессующиеся под внешним давлением.

Температура рассола. С увеличением температуры скорость просаливания увеличивается. Однако для сокращения посолки этот фактор не используют, так как температура рассола оказывает существенное влияние на развитие микрофлоры в сырах, особенно газообразующей. В связи с этим по солку проводят при температуре + 8...+ 12 'С, а иногда, при предполагаемой высокой обсемененности сыров посторонней микрофлорой, температуру посолки снижают до +6... + 8 'С.

Концентрация соли в рассоле, содержание влаги в сыре. При очень высокой концентрации соли в рассоле (24-26 %) происходит сильное обезвоживание и уплотнение поверхностного слоя сыра, в результате чего затрудняется диффузия соли в сыр, замедляется процесс посолки.

В табл. 9.2 приведены данные влияния концентрации рассола на потерю сырной массы в процессе посолки (4,5 суток) сыров с низкой температурой второго нагревания (типа голландского).Из табл. 9.2 следует, что в процессе посолки из сыра извлекается влаги больше, чем проникает в него поваренной соли, вследствие чего уменьшается его масса. При концентрации рассола ниже 15 % масса сыра увеличивается за счет его обогащения поваренной солью, исключения потерь влаги и повышения гидратации белков сыра. В то же время снижение концентрации при посолке ниже 18 % приводит к «ослизнению» поверхности.

В связи с этим при производстве твердых сыров рекомендуется умеренная концентрация соли: 18-20 % — при циркуляции рассола и 21-22 % — без циркуляции.

С увеличением влаги в сырной массе диффузионные процессы усиливаются и соль быстрее проникает в сыр. Кроме того, такие сыры при посолке теряют в массе больше, чем сыр с меньшим содержанием влаги. По этой причине для мягких и рассольных сыров используют неконцентрированные растворы соли (от 13 до 18%).
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать