Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Формование сыра

автор: admin | 14-11-2011, 22:29 | Просмотров: 12828

Формование сыра

 

Целью формования является отделение сыворотки от сырной массы и придание ей нужной формы и размеров. Зерна в готовой сырной массе обычно бывают разной величины, их необходимо соединить в крупные куски — монолиты. Монолитам придают шаровидную, цилиндрическую, прямоугольную, квадратную и другие формы. Сыры формуют также для отделения оставшейся между зернами сыворотки. С изменением формы изменяется и площадь поверхности. При одной и той же массе наименьшую поверхность будет иметь сыр круглой формы, затем — цилиндрической, квадратной и прямоугольной. С увеличением массы сыра удельная поверхность уменьшается. Швейцарский сыр, имея гораздо большие массу и размеры, отличается малой удельной поверхностью, равной примерно 280-300 см . Благодаря такой поверхности в швейцарском сыре долго сохраняется повышенная температура во время формования и прессования, создаются лучшие условия для развития анаэробной микрофлоры, он медленно усыхает и просаливается.

Применяют три основных способа формования: из пласта, насыпью и наливом. Использование того или иного способа формования определяется в основном требованиями к структуре и рисунку сыра.

Из пласта формуют сыры с рисунком из правильных круглых глазков, образующихся в процессе созревания сыра за счет накопления в нем газообразных продуктов.

При формовании сыров насыпью или наливом в сырной массе остаются заполненные воздухом или сывороткой пустоты неправильной угловатой формы, образующие характерный «пустотный» рисунок.

Для формования из пласта применяют формовочные аппараты, в которые сырное зерно с сывороткой подается насосом или самотеком. Независимо от конструктивных особенностей они предназначаются для выполнения следующих технологических операций: образование из сырного зерна монолита сырной массы — сырного пласта, подпрессовки его и затем разрезки на куски требуемых размеров.

Размеры сырного пласта устанавливают заранее, изменяя положение подвижной стенки формовочного аппарата в зависимости от вида сыра и количества перерабатываемого молока.

При перекачивании сырного зерна с сывороткой часто происходит подсос воздуха, что вызывает вспенивание; воздух, распределяясь между зернами, вызывает порок, называемый «формовочная сетка». Кроме того, снижается клейкость зерна, что также отрицательно сказывается на рисунке сыра.

Во избежание названных пороков формовочный аппарат предварительно заполняют сывороткой (примерно 1/4 часть). Во время заполнения формовочного аппарата сырное зерно разравнивают и равномерно распределяют по дну аппарата. При этом следят, чтобы сырный пласт постоянно был под слоем сыворотки (что регулируется скоростью удаления сыворотки из формовочного аппарата). Формование проводят в течение 10-20 мин. За это время зерна оседают и образуют пласт без пустот. Одновременно с образованием пласта отделяется захваченная с зерном сыворотка. Полученный пласт обязательно подпрессовывают под давлением от 1 до 10 кПа. Пласт после прессования должен быть упругим и иметь гладкую поверхность.

Полученный пласт разрезают обычным или специальным ножом на равные куски, согласно предварительной разметке его помещают в формы, которые закрывают крышкой. Положительным в формовании из пласта является то, что в этом случае легче получить более плотное тесто, а следовательно — и более правильную форму глазков, а также одинаковые по массе головки сыра. В то же время недостатком этого способа является прерывность процесса, вследствие чего нарушается поточность и затруднены механизация и автоматизация производства.

В производстве сыров с пустотным рисунком неправильной формы используют формование насыпью (сыр типа российского). Сырная масса отделяется от сыворотки методом фильтрации, которую осуществляет при помощи дренажного материала. Смесь сырного зерна с сывороткой после предварительного удаления части сыворотки из сыроизтотовителя подается в отделитель сыворотки. Количество оставшейся смеси сыворотки с зерном должно составлять около 30 или 40 % от объема перерабатываемого молока. Отделенное сырное зерно направляют в индивидуальные или групповые формы. Обычно формы предварительно выстилают влажной чистой серпянкой. Зерно в формах уплотняют, натягивают серпянку, концы укладывают аккуратно на поверхности сыра и прессуют. Формование также может проводиться в перфорированных формах.

При формовании насыпью между зернами сырной массы остается большое количество воздуха, удалить который последующим прессованием не удается, поэтому сыр имеет рыхлую, пористую структуру и рисунок неправильной формы.

Формование наливом (рис. 9.1) проводят, подавая смесь сыворотки с зерном непосредственно в сырную форму. Предварительно удаляют 50-70 % сыворотки. Сыворотка фильтруется через дренированные стенки формы. Формование наливом может осуществляться в двух вариантах:

1-й вариант — сыворотка задерживается в формах на время оседания и уплотнения сырного зерна до момента приложения давления. При этом получается достаточно плотная, практически не насыщенная воздухом сырная масса. Этот способ приближается к способу формования из пласта, но исключается разрезка и укладка в формы.

2-й вариант — сыворотка свободно вытекает из форм от начала заполнения до окончания формования. В результате образуется пористая масса, между зернами образуются крупные междузерновые пространства, заполненные воздухом, в результате образуется пустотный рисунок сыра.

Таким образом, наливом можно формовать сыры с правильным или пустотным рисунком.

В первом случае поддерживают уровень сыворотки выше формуемой массы до образования цельного куска сырной массы. Формование наливом можно производить в одиночные, групповые, а также в большие формы, обеспечивающие получение крупноблочных сыров.
Для получения одинаковых по массе головок сыра необходимо сырную массу в сыроизготовителе постоянно размешивать, чтобы в единице объема сыворотки было одинаковое количество зерна.

При формовании насыпью и наливом внутренние размеры форм обеспечивают необходимую дозировку сырной массы.

В производстве мягких сыров формование производят выкладыванием сгустка в формы кусками. В этом случае применяют групповые или индивидуальные формы, в которых в последующем производят самопрессование.

Следует иметь в виду, что оптимальной формой брусковых сыров для заданного веса и длины, большей двух остальных размеров, является такая, при которой ширина бруска в два раза больше высоты. Тогда обеспечивается наименьшая испаряющая поверхность к массе и количество несъедобной корки. Наиболее близко к этой форме приближаются степной, голландский брусковый, литовский и угличский сыры. Из цилиндрических сыров, стоящих на основании, наиболее совершенен по форме российский сыр.

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать